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Foire aux Truffes

46600 Cuzance

Samedi 9 Décembre 2017

Caviar de Truffes Noires

La Duxelle de truffes noires au lard, une préparation classique pour les champignons. L'utiliser comme une tapenade, sur canapés et tartines ou pour parfumer risotto et pâtes. ajouter dans vos blanquettes de veau, vos sauces blanches de volailles ou de poissons, les œufs coques... Se prépare indifféremment au lard, au beurre, à l'huile d'olive ou la graisse de canard.

 

100g  Truffes

1  Echalote

40g  Lard gras

Sel & Poivre du Moulin

 

Hacher finement la truffe au couteau ou au mixer. Hacher à part le lard, cisiler en petits l'echalote. Faire fondre le lard, ajouter et étuver sans coloration l'echalote, ajouer la truffe hachée, assaisonner et cuire doucement en remuant, environ 10 minutes, sans coloration. Uiliser la Duxelle de truffe encore chaude ou froide, la conserver au réfrigérateur dans un petit bocal.

 


 

Pâtes Carbonara à la Truffepour 4 personnes

 

Spaghetti ou tagliatelle : 350 g

Petits lardons fumés : 100 g

Oignon : 1 petit

Truffe noire: Une pièce de 40 à 50 g

jaunes d'oeufs : 2

Crème liquide: 15 à 20 cl

Beurre: 40 g

Parmesan râpé

Faire étuver, puis dorer très légèrement dans une casserole les lardons avec les oignons en petits cubes. Ajouter la truffe détaillée en julienne, étuver à nouveau quelques minutes, puis ajouter la crème et laisser mijoter. Lier ensuite avec les jaunes d'œufs. Ne plus faire bouillir et réserver chaud. Cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée, puis bien les égoutter et les mélanger avec le beurre, puis les recouvrir avec la préparation aux truffes.

 


 

Potage Truffière pour 4 personnes

 

Truffe : une pièce de 50g environ

Blanc de poireaux : 250g

Pommes de terre : 400g

Beurre ou graisse de canard :20g

Bouillon de volaille: 1,25L

Crème liquide: 80g

Sel et poivre du moulin

 

Eplucher et laver les légumes, émincer les blancs de poireaux puis faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux qui devront étuver et compoter doucement au beurre 10 minutes sans coloration. Ajouter la moitié de la truffe en lamelles et étuver 5 minutes, puis ajouter le bouillon de volaille. Saler et mettre à bouillir,  tailler les pommes de terre en cubes, et les ajouter à la première ébullition. Cuire le potage 15 minutes environ et le mixer. Ajouter ensuite le reste de la truffe taillée en très fine julienne, faire bouillir et crémer. Réserver au chaud au bain marie jusqu'au moment de servir.

 


 

Crustade d'Œufs Brouilladés aux Truffes pour 4 personnes

 

Œufs :10 piéces + 1 pour la dorure

Pâte feuilletée au beurre :300 à 400g

Une ou deux truffes noires de 40 à 60g

Beurre ou graisse de canard :40g

Sel et poivre du moulin

Quelques herbes pour le décor


Découper la pâte en 4 ou 5 feuilletés triangulaires,les dorer à l'œuf battu avec un pinceau. Cuire ces feuilletés au four et les partager en deux, à mi-hauteur pour dégager des couvercles. Tailler les truffes en fines tranches, prélever quelques lamelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la truffe, sauter et étuver rapidement dans le beurre chaud, verser sur les œufs avant de les mélanger. Assaisonner. Remettre l'ensemble dans une casserole pour le cuire sur un feu pas trop vif ou au bain marie. Remuer à la spatule bois, (ou avec un fouet). Garder les œufs homogènes et crémeux, surtout pas granuleux. Gamir les assiettes de triangles avec les œufs brouillés, mettre les couvercles et déposer des lamelles de truffe juste passées au beurre chaud. Mettre les couvercles, décorer d'un petit bouquet d'herbes fines (persil,ciboulette.pimprenelle...) et déguster aussitôt.

 


 

Petites Crèpes de Pommes de Terre à la Truffe Noire pour 4 ou 5 personnes

 

Pulpe de pomme de terre: 300g

Œufs :3 pièces

Crème :50g

Farine :50g

Truffe noire : une pièce de 30 à 40g

Sel et poivre


Eplucher et laver les pommes de terre. Laver et tailler la truffe en tranches, puis en très fine julienne. Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, égoutter et sécher, les passer au presse-purée. Mélanger dans l'ordre les ingrédients. Faire chauffer une poêle avec de l'huile et cuire en forme de mini crêpes, 6 â 8 crêpes à la fois (environ une cuillère à soupe de pâte par crêpe). Réserver au chaud.

 


 

Glace Truffe Noire pour 4 personnes

Une recette où la truffe devient épice et rivalise avec la vanille

 

 Lait : 0,5L

Jaune d'œufs : 5 pièces

Sucre: 100g

Truffe odorante à la bonne maturité 20 à 30g

 

Tailler la truffe en lamelles et la mettre à bouillir dans le lait quelques minutes, puis mixer. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise à la nappe, sans faire bouillir. Mettre á refroidir puis faire prendre la glace à la sorbetière. A consommer crémeuse ou la réserver au congélateur à -18°c.

 


 

Œufs cocotte à la Truffe Noire et à l'étuvée de julienne de poireauxpour 4 personnes


Œufs: 4 pièces

Truffe : 1 pièce de 40g

Blanc. de poireaux : 1 ou 2 pièces

Beurre : 25g

Crème liquide: 80g

Sel Poivre du moulin


Découper le blanc de poireaux en lanières, le mettre étuver au beurre pour le rendre fondant, ajouter ensuite la moitié de la truffe taillée en julienne, assaisonner et étuver à nouveau quelques minutes. Beurrer 4 ramequins tapisser les fonds avec les blancs de poireaux truffés, casser au dessus un œuf dans chaque ramequin. Cuire sur le feu au bain marie, lorsque le blanc est cuit, et le jaune encore coulant, retirer du feu et verser autour du jaune, un cordon de crème réduite avec le restant de la truffe en julienne assaisonnée.

 


 

Tartines de Truffe Noire crues pour 4 à 5 personnes

 

Il vous faudra une belle truffe (50 70 g)

Une baguette de pain au levain

De l'huile d'olive

De la fleur de sel

 

Découper le pain au en tranches pas trop épaisses. Tailler la truffe en lamelles de deux millimètres environ. Réchauffer ou toaster légèrement les tartines sans les sécher, les arroser d'un filet d'huile d'olive. Déposer parfaitement rangées en les chevauchant, les tranches de mélano. Parsemer délicatement de fleur de sel et déguster aussiôt.

 


 

Tourte aux Truffes, pommes de terre et foie gras pour 4 personnes

 

Pâte feuilletée au beurre :2 disques

Pomme de terre : 500g

Foie gras: 120g

Truffe: 1 pièce de 40 à 50g

Crème liquide: 50 à 60g

Dorure: un oeuf battu

Sel et poivre du moulin

 

Garnir un moule à tarte avec un disque de pâte feuilletée, remplir sur 2 épaisseurs, en rosace de tranches de pommes de terre, alterner avec des lamelles de truffes et de foie gras, assaisonner. Rabattre les bords de la pâte sur la garniture, coller par dessus avec de la dorure le dernier disque de pâte feuilletée détaillé à la grandeur du moule. Dorer à l'œuf battu avec un pinceau.

Faire au centre une cheminée et mettre cuire environ 30 minutes au four à 200°C. Sortir la tourte du four et couler la crème avec un entonnoir par la cheminée. Remettre au four environ 10 minutes.